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耀婕食生活

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旅游卫视《美味人生》专家嘉宾

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轻松做绝对拿得出手的家宴菜--葱烧海参,附鲜海参挑选及清洗办法  

2012-09-24 11:31:10|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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这道葱烧海参一直是我家的家宴菜谱上的一道保留项目,由于海参经常在“鲍翅参”的搭配中被提到,所以这道菜无论是放在餐桌上,还是听起来也多多少少会有点小隆重。即使用的是鲜海参,我想也能在家宴上表达主人对客人的尊敬和真诚的欢迎吧:)

酒店里的海参大多用的都是干刺参,泡发后烹饪,以辽参为主,价格很高,好的刺参一斤能达到几千元。家里自己做的话,我们一般选用普通的海参,以乌参或黄玉参为主,乌参一般五十元一斤,黄玉参会便宜些,在大型的超市或海鲜市场都能买到。

这里的“葱烧”并不是真正的用大葱来做,而是先用葱绿熬成葱油,用葱油进行烹饪。之前在电视上学了传统做法,后来经过我们的反复尝试,在汤汁上稍微做了点小小的变动,更适合了自己的口感。传统做法是,把熬完葱油的葱绿加水煮开,用少许葱水做这道菜的汤汁。我改成了用高汤,口感更香:) 步骤图是按照添加高汤的方法拍的,喜欢更多葱香的筒子们,多加一步煮葱水就好啦。

鲜海参的挑选
1. 鲜海参出售时一般都在水中浸泡着,在挑海参的时候,手要保持无油,海参沾了油很快会变质。买回来的海参,也要放在无油的容器中浸泡。
2. 海参以完整的为好,一端裂开或张开的就不要挑选了,口感会逊色很多,而且烹饪的时候容易碎。
3. 肉质按下去很紧实,不松松垮垮的。

鲜海参的价格
以海鲜市场的价格为准吧。
乌参50元/斤, 黄玉参30多/斤,鲜刺参大约70元左右。
一分钱一分货,这几种参的口感差别还是比较大的,推荐乌参和鲜刺参。
照片上的海参是一斤的量,如果人多的话,2斤起吧。

鲜海参的清洗处理
1. 买回来的海参一定放在无油的容器中浸泡。
2. 先将海参的外表洗净,然后用刀对半剖开。
3. 清除掉内部的杂质,最后冲洗干净。
4. 海参需要用水焯一下,焯制之前保持大块就好,不用改刀。

【葱烧海参】
材料:乌参1斤,大葱1根,姜三片,酱油2大匙(30ml),盐3克,糖5克,浓水淀粉30ml,高汤100ml

做法:
1. 姜切片,葱白切大段,葱绿切小段,葱白和葱绿分开。
2. 锅中倒入比平时炒菜略多的油,先放入姜片,几秒后放入葱绿。
3. 小火将葱绿和姜片煸至变色,捞出丢掉。
4. 将葱白放入锅中,小火煸至表面变色,将葱白段捞出备用,葱油留在炒锅中。

5. 用小锅煮一锅清水,水开后将海参块放入,焯两分钟后离火,过凉水。这个步骤是去除海参的涩味。
6. 小心将海参捞出,改刀成条状,然后放在水中浸泡备用。
7. 加热炒锅中的葱油,待六成热时将海参放入。
8. 翻炒半分钟左右,倒入生抽,继续翻炒至海参外表上色。
9. 倒入两大勺高汤(可加葱叶水:用葱绿加水煮开),水量略低于海参即可。
10. 加入糖、盐调味,小火加热两分钟使其入味。
11. 将浓水淀粉倒入锅中,待汤汁变浓稠且全部能挂在海参表面关火即可。

温馨提示:
1. 海参很容易入味,烹饪海参的时间不宜过长,否则海参的体积会严重缩水。
2. 如果用乌参或鲜刺参,用高汤或者清水做汤汁都可。用黄玉参的话,建议用高汤或葱水做汤汁。
3. 这道菜讲究的做法是汤汁要浓调且少,仅仅裹住食材就好。其实,用汤拌米饭会更好吃,如果不是家宴场合做这道菜,我会直接把米饭倒进入烩烩再吃,更香哈:)


耀婕的邮箱:alicetia@gmail.com
耀婕的微博:@耀婕

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